Kocsonya, kocsonyahús, a kocsonya készítés története, kocsonyacsomag, gyorsfagyasztott kocsonya és minden ami a sertés kocsonyával...

Kocsonyacsomag

 

 

 

 

A kocsonya eredete

 

A kocsonya egy hagyományos, de nem csak magyar étel: minden európai nép konyhájában fellelhető hideg elő-, illetve főétel formájában. A magyar gasztronómiában a kocsonya tradicionálisan a disznó csontos, porcos, bőrös, enyvanyagokban gazdag részeiből készül. Ezek a részek a paraszti konyhában a téli disznóvágáskor álltak a háziasszonyok rendelkezésére. Ma már, a gyorsfagyasztási eljárásoknak köszönhetően nem kell megvárnunk az igazi kocsonyaszezont, mert bármikor vásárolhatunk kocsonyacsomagot. Az ebből készült étel nem csak télen fogyasztható, gondoljunk csak a zöldséges kelyhekre, a svédasztalos fogásokra, amelyek tartalmát kocsonyalé fogja össze. A kocsonyacsomagból készült kocsonyalé jobb választás, mint az egyébként használatos, tasakban kapható zselésítő anyag, az aszpik.

A kocsonyának a gondosan megtisztított sertésfej, csülök, bőrke, köröm, orr, farok, fül az alapja. Ez a művelet eléggé kényes, szakértelmet és megfelelő tisztító eszközöket kíván. Akik nem rendelkeznek ezekkel, és szeretnék megtakarítani a kocsonya hozzávalóinak fáradságos megtisztítását, azoknak ajánljuk a kocsonyacsomagot, amelyben már előre, a szükséges eszközökkel és a kellő szakértelemmel elvégezték a sertés „alkatrészeinek” szakszerű megtisztítását. Enélkül ugyanis garantáltan nem kerülhettek volna a kocsonyacsomagba.

A készen kapható kocsonyacsomag tartalmát általában mindenki a saját, a legjobbnak gondolt receptje szerint használja föl, vagy alakítja tovább, más jó ötletek alapján. A legtöbben a kocsonyacsomagban található sertésdarabok mellé tesznek a kocsonyába valamennyi tisztított zöldséget – általában fehér- és kevés sárgarépát -, de a fokhagyma, a szemes bors, a só szinte mindegyik kocsonyareceptben az alapvető hozzávalók között szerepel. A só mennyiségét meghatározza, hogy kerül-e még a kocsonyába füstölt hús is, mert annak intenzív íze gyakran fölöslegessé teszi a plusz só használatát. Ráadásul, ha nagyon sós a kocsonya, akkor sokkal nehezebben fagy meg a leve. (Füstölt húst nem tartalmaznak a kocsonyacsomagok.)

Általános szabály, függetlenül a recepttől és a kocsonyacsomag tartalmától, hogy nagyon gyenge lángon kell főzni, azért, hogy a leve tiszta maradjon. Így, mire a húsok néhány óra alatt vajpuhára főnek, már szinte maguktól leválnak a csontról. Ilyenkorra már csak kevés lé marad, amennyi a húst éppen ellepi. Annak viszont olyan erős enyvtartalma kell legyen, hogy a tányér szélére cseppentve megfagyjon a kocsonyalé. Ennek oka, hogy a sertés bőrös darabjaiban lévő kollagén a hosszú, lassú főzés során teljesen kioldódik a szaruképletekből. A kicsontozott húsokat tányérokba tesszük, és a levet rászűrjük. Ezután a kocsonya általában 1-2 óra alatt megalvad.

 

A kocsonya ősei

 

A francia király udvari szakácsának, Guillaume Tirelnek az 1395-ben megjelent receptgyűjteményében, a Le Viander-ben már van részletes kocsonyarecept. Elkészítéséhez ő halat vagy húst ajánl, nem zöldségeli, viszont olyan fűszerekkel készíti, mint a gyömbér, a fahéj, a hosszúbors, guinea bors, a levendula, a galang és a szerecsendió. A kocsonyát akkoriban az ételek eltarthatóságának megnövelésére használták, nem lévén se gyorsfagyasztás, se kocsonyacsomag. A királyi udvarban főzött kocsonyalével leöntött alapanyagokat viszont elvágták az oxigéntől, így megakadályozták a gyors romlást. 

A magyar nyelvben a kocsonya szóra sokak fejébe bevillan a közmondásos: pislog, mint a béka a miskolci kocsonyában. Ennek az írásos emléke 1544-ből való. Még a hűtőgép feltalálása előtti időben, amikor a pincében tárolták a hűtést igénylő ételeket, vendégek tértek be Miskolc főutcáján a Három Rózsa vendéglőbe. Kocsonyát rendeltek, a vendéglősné pedig lement érte a pincébe. A sötétben nem vette észre, hogy a dermedő kocsonyába beleugrott, és a zselésedő anyagban benne ragadt egy béka, és azzal együtt tette le az ételt vendégek elé. Talán ennek a közszájon forgó történetnek is köszönhető, hogy 2000 óta Miskolc minden év februárjában Kocsonyafesztivált rendez.

 

A kocsonya fajtái

 

Vannak, akik a kocsonyacsomag teljes tartalmát szeretik a kocsonya elkészülte után a tányérukon látni, mások viszont inkább főtt zöldségeket, a bőrkétől megszabadított húst, a felszeletelt sárgarépát, és főtt tojást tesznek a tányérba, és erre öntik rá a levet. A kocsonyában éppen az a jó, hogy sok mindennel lehet még gazdagítani, elbír olyan kiegészítőket is, amelyeket nem tartalmaz a kocsonyacsomag, de ízes kiegészítői lehetnek az ételnek. Ilyen például a marhanyelv, a füstölt hús, a csülök. Ezek felhasználásával készíthetünk imbiszeket is, amelyekbe sonka, sajt, saláta kerül a tál aljára, és ezt fedjük be kocsonyalével. Ezekből érdemes kisebb, egyszemélyes adagokat készíteni. Tökéletes téli partifalat lehet, vagy egy könnyű főétel előtt ízletes előételként is bármikor megállja a helyét.

A kocsonyalével – így a fagyasztott kocsonyacsomagból készülttel is - gyakran behúzzák a hidegtálra kerülő ételeket, például a töltött sonkát vagy a kaszinótojást. Ennek egyrészt az az oka, hogy szép fényes felületet kapjanak, másrészt tovább frissen marad a svédasztalra kitett étel, a kocsonyalé alatt.

A thai korianderes kocsonya igazi különlegesség, fűszerezésében közel áll a francia királyi udvarban készítetthez. Ehhez a nyersen kicsontozott és feldarabolt sertéslábat megfőzik, frissen zúzott koriandergyökérrel és fokhagymával összeforralják, majd megdermedés után friss korianderrel és újhagymával tálalják, ízlés szerint csilipaprikával is.

A német és az osztrák gasztronómiában Sulze-nak, vagy gesulzt-nak, azaz "kocsonyásított"-nak nevezik ezeket hideg ételkülönlegességeket. Nem csak sós ételként ismerik.

Észak-Európában a kocsonya inkább húsétel, amelyik marhahúsból vagy vadhúsból készül, ezért fogyasztják, és nem a kocsonyalé kedvéért. 

A szerbek, a horvátok, a szlovének is ismerik a sertéshúsból készülő kocsonyát. Eltérés csak a fűszerezésben van közöttük, mindegyik nép a maga sajátos szokásait követi.

Az orosz konyha is alkalmazza a maga kocsonyáit, zselésített készítményeit, amelyekre nagy hatással volt a grúz és a moldvai konyhaművészet.

Az Egyesült Államok kocsonyája valójában egy savanyított disznóláb. Ők megfőzik a sós lében pácolt sertéslábakat, majd erősen ecetes és fűszeres lében tartósítják. Mexikóban, ahol langyosan tálalják, szintén ecetesen, erősen zöldségelt lében készítik. Magyarországon is vannak vidékek, ahol húslevesként, tehát visszaforralva fogyasztják.

A franciák adták a "zselé" szót a kocsonyásított ételek állagára. Náluk is minden megtalálható a vidéki konyhákban, ami a malac füléből-farkából készül.

Az askenázi zsidó konyha kocsonyájához zselésítő anyagnak főleg a csirke bőrét, csontját, lábát használják.

Még a vegetáriánusok is ehetnek kocsonyát, ha erre támad gusztusok. Nekik nem ajánljuk a kocsonyacsomagot, hanem helyette azt az ötletet, hogy egy erős zöldséglevest sűrítsenek be valamilyen növényi zselírozó anyaggal, és abba tegyék az általuk fogyasztott alkotóelemeket, zöldséget, tojást. Aki halat eszik, annak jó hír, hogy halból is készülhet a kocsonya.

 

 

 

Receptek

 

Kocsonyacsomagból készült kocsonya

 

Hozzávalók:

1 db 2 kg-os kocsonyacsomag
3 fej fokhagyma
1 nagyobb, vagy két kisebb fej vöröshagyma egészben
negyed fehérpaprika (aki szereti a csípőset, az tehet bele olyat is)
1 evőkanál egész bors
1 lapos evőkanál törtbors

és annyi víz, hogy ellepje a húsokat (ehhez a mennyiséghez kb. 4,5 liter)

Először megpucoljuk a fokhagymákat. Ezután a kocsonyacsomag tartalmát jól átmossuk folyóvíz alatt, majd tegyük őket egy jó nagy lábasba, engedjük fel vízzel, tegyünk rá fedőt és hagyjuk felforrni. Amikor felforrt, egy szűrő segítségével távolítsuk el a habját és hagyjuk egy kicsit bugyogni. Ha teljesen kitisztul a víz a tetején, akkor tegyünk bele minden fűszert. Van, aki ilyenkor tesz bele egy kevés pirospaprikát is, hogy mélyebb legyen a színe, vagy sárgarépát, ezzel azonban vigyázni kell, mert édesíti az ízét. Takaréklángon fő, fedő alatt 3-4 órán át. Vegyünk ki néhány evőkanálnyit a levéből egy kistányérra, és tegyük hidegre kb. 10 percre. Ha megdermed, készen van.

 

Kocsonyacsomagból készült kocsonya, gazdagított tartalommal

 

Hozzávalók:

2 nagy kocsonya csomag
1 sertés lapocka
4 szál sárgarépa
4 szál fehérrépa
3 fej vöröshagyma
2 fej fokhagyma
1 kis csokor petrezselyem
3 darab leveskocka

1 ek szemes feketebors

Megmossuk a kocsonyacsomagban található húsokat, majd egy jó nagy fazékban felengedjük vízzel, hogy bőven ellepje. Megtisztítjuk a zöldségeket, a vöröshagyma és a fokhagymafejeket félbevágjuk. Amikor a kocsonyalé felforrt, visszavesszük a lángot és lehabozzuk. Utána sózzuk, borsozzuk, beletesszük a petrezselymet, és gyöngyözve főzzük legalább 4 órát. Mikor kész a kocsonya, és egy kis minta kiállta a dermedési próbát, akkor a húsokat összedaraboljuk, és a tányérokba adagoljuk. Ha a kocsonyalé még egy fél órát pihent a fazékban, egy tiszta konyharuhán átszűrjük, és a tányérokba merjük, ezután hideg helyen hagyjuk megdermedni.